Salsa Bearnesa Del Chef John

1.

Coloque 1 taza de estragón, chalotes y granos de pimienta en una cacerola.

2.

Vierta el vinagre de vino blanco, el vino blanco y el agua.

3.

Coloque a fuego medio-alto y cocine a fuego lento; revolver.

4.

Reduzca el fuego a medio-bajo para mantener un fuego lento y reduzca el líquido a unas 3 cucharadas, de 20 a 30 minutos.

5.

Alejar del calor.

6.

Colar en un bol a través de un colador de malla fina, presionando la mezcla de verduras/hierbas para extraer la mayor cantidad de líquido posible.

7.

Colocar 1/4 taza de estragón picado y alcaparras en un mortero.

8.

Mash con una maja alrededor de 1 minuto.

9.

Agregue 1 cucharada de mantequilla fría.

10.

Triture y machaque con el mazo hasta que los ingredientes estén bien combinados en una masa sólida.

11.

Transferir a un trozo de envoltura de plástico; envuélvala y enfríe.

12.

Coloque las yemas de huevo en un recipiente para mezclar de acero inoxidable (resistente al fuego); agregue 3 cucharadas de reducción de estragón/chalota; batir juntos.

13.

Agregue cubos de mantequilla fría.

14.

Coloque el tazón a fuego bajo o medio batiendo constantemente hasta que la salsa espese, mientras sostiene el tazón con un paño de cocina.

15.

Después de que la mantequilla se derrita, continúe batiendo; la mezcla se volverá de un color amarillo más claro después de 8 a 10 minutos.

16.

Cuando la mezcla esté agradable y espesa, reduzca el fuego a bajo y agregue la mantequilla compuesta partida en trozos.

17.

Continúe batiendo.

18.

Alejar del calor.

19.

Sazone con sal, pimienta de cayena y pimienta negra.