Demi-Glace Tramposo Del Chef John

1.

Precaliente el horno a 425 grados F (220 grados C), Aceite una asadera grande con aceite vegetal.

2.

Coloque el apio, las cebollas y las zanahorias en la sartén.

3.

Rocíe la pasta de tomate sobre las verduras; tirar juntos.

4.

Disponer las alitas de pollo y los muslos de ternera sobre las verduras.

5.

Hornear en horno precalentado durante 45 minutos.

6.

Voltee los trozos de pollo y carne de res.

7.

Continúe asando hasta que la mezcla esté muy bien dorada e incluso un poco chamuscada aquí y allá, otros 30 a 40 minutos.

8.

Transfiera la mezcla a una olla grande junto con los jugos de la sartén.

9.

Agregue 6 cuartos de galón de agua fresca fría, laurel y granos de pimienta.

10.

Llevar a fuego lento a fuego alto; reduzca el fuego a bajo para mantener un fuego lento suave con pequeñas burbujas y muy poco movimiento.

11.

Cocine a fuego lento hasta que la carne se desprenda del hueso y se extraiga el sabor del pollo y la carne, de 12 a 14 horas.

12.

Retire del fuego.

13.

Cuele todos los sólidos.

14.

Regrese la olla al fuego y cocine a fuego lento a fuego medio-alto.

15.

Reduzca a aproximadamente 2 cuartos, o en un 50 por ciento.

16.

Cuele el líquido a través de un colador en un recipiente; presione hacia abajo los sólidos en el colador para extraer todo el líquido.

17.

Llevar a temperatura ambiente antes de cubrir; refrigerar.

18.

Cuando el demi-glace se haya solidificado, use suavemente una espátula para raspar cualquier grasa que se haya acumulado en la parte superior.