Sauce béarnaise du chef John

1.

Placer 1 tasse d'estragon, d'échalotes et de grains de poivre dans une casserole.

2.

Verser le vinaigre de vin blanc, le vin blanc et l'eau.

3.

Placer à feu moyen-vif et laisser mijoter; remuer.

4.

Réduire le feu à moyen-doux pour maintenir un mijotage et réduire le liquide à environ 3 cuillères à soupe, 20 à 30 minutes.

5.

Retirer du feu.

6.

Passer dans un bol à travers une passoire à mailles fines, en pressant le mélange de légumes/herbes pour extraire autant que possible.

7.

autant de liquide que possible.

8.

Placer 1/4 tasse d'estragon et de câpres hachés dans un mortier.

9.

Écraser avec un pilon environ 1 minute.

10.

Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre froid.

11.

Écraser et écraser avec un maillet jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé en une masse solide.

12.

Transférer dans un morceau de pellicule plastique; emballer et réfrigérer .

13.

Mettre les jaunes d'œufs dans un bol en inox (résistant au feu) ; ajouter 3 cuillères à soupe de réduction d'estragon/échalotes fouetter ensemble Ajouter les cubes de beurre le froid Placer le bol sur feu doux à moyen en fouettant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe, tout en soutenant le bol avec un torchon.

14.

Une fois le beurre fondu, continuer à battre; le mélange prendra une couleur jaune plus claire après 8 à 10 minutes.

15.

Lorsque le mélange est bien épais, réduire le feu à doux et ajouter le beurre composé cassé.

16.

Continuez à battre.

17.

Éloignez-vous de la chaleur.

18.

Assaisonner de sel, de poivre de Cayenne et de poivre noir.