Côtes levées sous vide 72 heures

1.

Chauffez de l'eau dans un bain-marie sous vide à 133 °F (56 °C), Coupez toutes les zones de graisse restantes sur les bouts de côtes ; couvrez soigneusement d'ail et de sel.

2.

Placez les côtes dans un grand sac en plastique refermable.

3.

Sceller, à basse pression si vous utilisez un scellant sous vide, en éliminant le plus d'air possible.

4.

, Immerger complètement le sac dans un bain-marie et cuire, en tournant toutes les 12 à 18 heures, pendant 60 heures.

5.

Augmenter la chaleur à 144,5 degrés F (62,5 degrés C) et cuire 12 heures supplémentaires.

6.

Retirer les côtes du bain-marie ; laisser reposer dans le sac sur une grille de refroidissement placée au-dessus de la casserole jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées.

7.

Retirer les côtes du sac et égoutter.

8.

Retourner les côtes côté os vers le haut sur une surface de travail et couper la viande entre les os dans le sens de la longueur pour séparer les côtes.

9.

Couper la membrane le long de la côte;faire glisser le h os de viande en vrac.

10.

Couper l'excès de gras et couper en portions.

11.

Sécher les côtes levées avec du papier absorbant ; refroidir la plaque à pâtisserie tapissée de grille.

12.

Chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle fume; faire dorer les côtes rapidement, 30 secondes à 1 minute de chaque côté.