Chef John's Pain au levain

1.

Mesurez le démarreur dans un bol.

2.

Ajoutez de l'eau, du sel et de la farine à pain.

3.

Mélangez jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés en une pâte très collante.

4.

Couvrez de papier d'aluminium; laissez reposer 4 heures à 70 à 75 degrés F (22 degrés C).

5.

Avec les mains mouillées, replier la pâte sur elle-même 3 ou 4 fois.

6.

Couvrir de papier d'aluminium et laisser lever la pâte encore 2 heures.

7.

Saupoudrer généreusement une forme de pain avec de la farine de riz (voir note du chef pour la substitution de banneton) , Grattez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée (vous pouvez utiliser de la farine à pain ou de la farine tout usage).

8.

Façonnez une boule avec une surface lisse et ininterrompue, en utilisant suffisamment de farine sur la surface pour éviter qu'elle ne colle.

9.

Transférez le côté lisse vers le bas sur le banneton .

10.

Pincez les bords rugueux de la surface au centre pour lisser et maintenir la forme de boule ronde.

11.

Couvrir et réfrigérer 12 heures pour ralentir le processus de fermentation.

12.

Retirer le pain du réfrigérateur et laissez-le lever dans un environnement chaud.

13.

jusqu'à ce que la pâte reprenne lentement et conserve une légère indentation lorsqu'on la pique doucement avec un doigt, environ 3 à 5 heures.

14.

Préchauffer le four à 450 degrés F (230 degrés C).

15.

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin.

16.

Saupoudrer la surface de la pâte de farine.

17.

Retournez délicatement le banneton sur la plaque de cuisson et transférez la pâte sur du papier sulfurisé.

18.

Brossez délicatement l'excédent de farine de riz.

19.

Marquez le dessus de la pâte d'environ 1/8 de pouce de profondeur avec un couteau bien aiguisé pour créer une empreinte peu profonde au centre.

20.

Vaporiser légèrement toute la surface avec de l'eau, Cuire au centre du four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit merveilleusement doré, 25 à 30 minutes, Transférer sur une grille pour refroidir complètement (ne pas couper le pain encore chaud).