Chef John's Mini Christmas Jambons

1.

Mélanger 1 1/2 tasse d'eau bouillante, 3/4 tasse de cassonade, 1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe de gros sel kasher, le poivre noir, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et le laurier dans un grand récipient ; remuer jusqu'à ce que le sucre et sel sont dissous.

2.

(Voir la note du cuisinier pour remplacer le sel de table.

3.

), 'Placez le céleri, l'oignon et l'ail dans un mélangeur.

4.

Ajouter 2 tasses d'eau froide et réduire en purée jusqu'à consistance lisse.

5.

Verser le mélange de céleri dans le mélange de sel casher et remuer pour combiner.

6.

Ajoutez 1 litre d'eau, ou plus si nécessaire, pour obtenir un total de 2 litres de saumure.

7.

Placer les côtelettes de porc dans la saumure, couvrir et réfrigérer pendant 2 jours.

8.

', 'Mélanger 1/4 tasse de cassonade, la moutarde de Dijon et le poivre de Cayenne dans un petit bol et mettre le glaçage de côté.

9.

', 'Préchauffer le four à 325 degrés F (165 degrés C).

10.

', 'Retirer les côtelettes de porc de la saumure et les éponger ; jeter la saumure usagée.

11.

Coupez des fentes peu profondes le long des côtés de chaque côtelette de porc, d'environ 1/4 de pouce de profondeur.

12.

Découpez un motif entrecroisé sur le dessus de chaque côtelette de porc, en créant de petits triangles de 1 pouce.

13.

', 'Chauffer l'huile dans une grande poêle allant au four à feu vif.

14.

Cuire les côtelettes dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 minutes de chaque côté.

15.

Badigeonner le dessus entrecroisé de chaque côtelette de porc avec environ 1 cuillère à soupe de glaçage.

16.

Insérer 3 clous de girofle entiers sur le dessus de chaque côtelette de porc.

17.

', 'Transférer la poêle dans le four préchauffé et rôtir les côtelettes de porc jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement roses au centre, 20 à 25 minutes.

18.

Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre doit indiquer au moins 145 degrés F (63 degrés C).

19.

Déposer les côtelettes de porc dans une assiette et jeter les clous de girofle.

20.

', 'À l'aide d'un petit chalumeau à main au butane, faire dorer le dessus des côtelettes de porc en faisant de courts passages sur le dessus sans que la flamme ne se touche tout à fait.